ВВЕДЕНИЕ

Сейчас, когда многие уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, вегетарианская кухня становится все более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Вегетарианская кухня удивительная коллекция рецептов, основанных на нестандартном сочетании свежих овощей и фруктов, макаронных изделий, риса и других круп, яиц и сыров. Энциклопедия содержит рецепты как для строгих вегетарианцев, так и просто для любителей блюд без мяса.
Во многих рецептах даются варианты заменителей сливок и сыров с низкой жирностью, сливочное масло предлагается использовать там, где, по мнению автора, от него действительно в немалой степени зависит вкус блюда. Впрочем, несколько весьма калорийных блюд включены в энциклопедию для тех, кто позволяет себе время от времени сделать исключение из строгих вегетарианских правил. Рецепты представляют кулинарные традиции самых разных уголков света, это поистине интернациональная выборка. Kнига предлагает широкий диапазон рецептов от согревающих зимних супов и элегантных на вид закусок, блюд для ужина и легкого перекуса или салатов до изысканных блюд для званого ужина или же, напротив, самых невинных, детских пудингов.
Все рецепты, содержащиеся в этой энциклопедии, снабжены цветными иллюстрациями и подробным, постадийным описанием процесса приготовления блюда, что делают эту энциклопедию желанной "настольной книгой" каждого вегетарианца, который хочет разнообразить свое меню. Планируя свое питание с учетом рецептов этой энциклопедии, вы сможете обеспечить себе хорошо сбалансированную и здоровую диету; вам будет в удовольствие и есть вегетарианскую пищу, и готовить ее.
ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ДИЕТА
Хорошо сбалансированная диета залог здоровья. По общему мнению, всем нам следовало бы есть поменьше жирного, сладкого и соленого и больше разнообразить свое меню злаковыми и пищей с высоким содержанием крахмала, витаминов и минеральных веществ. Исключая из своего рациона мясо, вы можете снизить потребление жира, но не заменяйте мясо избыточным количеством жирных молочных продуктов жира в них не меньше, а белков даже больше, чем в мясе. Такие продукты, как орехи, хлеб, соя и коричневый рис, имеют высокое содержание белков. Основные минеральные вещества и витамины содержатся во многих свежих овощах, а употребляя в пищу продукты, богатые крахмалом, в частности рис, макаронные изделия и хлеб, вы получите вполне достаточное количество углеводов.
Вот некоторые ингредиенты из рецептов энциклопедии, которые, возможно, вам пока не знакомы:
Бальзаминовый уксус итальянский сорт уксуса, который, как коньяк, выдерживают в бочках. Имеет темный цвет и слегка сладковатый вкус.
Кокосовая копра продается в брикетах, служит для придания соусам густоты и дополнительного аромата. Ее нужно использовать в небольшом количестве и не доводить до кипения, иначе она свернется.
Крем-фреш густые сливки, не сворачивающиеся даже при высоких температурах.
Сушеные белые грибы обладают сильным ароматом и поэтому используются в небольших количествах. Перед употреблением их следует размочить в кипятке.
Тертый хрен свеженатертый хрен продается в стеклянных банках; в продаже бывает также крем из хрена.
Кирш ликер со вкусом вишни.
Лимонное сорго трава, широко употребляемая в рецептах восточной кухни, имеет аромат лимона и перед употреблением должна быть слегка размята, чтобы из нее легче выходил аромат.
Маскарпоне итальянский сливочный сыр с легкой консистенцией и естественным сладким ароматом.
Грибы. Если в рецепте указана смесь грибов , вы можете взять любые имеющиеся в продаже грибы шампиньоны, белые, шиитаке, лесные и полевые грибы.
Пекорино итальянский полутвердый сыр со вкусом, похожим на вкус сыра пармезан .
Полента зернистый кукурузный пудинг.
Чечевица пуй маленькие иссиня-коричневые зерна с замечательным ореховым привкусом. Можно заменить обычной зеленой или коричневой чечевицей.
Сычуаньский перец очень ароматный сорт перца-горошка, красно-коричневого цвета, употребляется в восточной кухне.
Вяленые томаты бывают в продаже как в сухом виде, и в этом случае требуют предварительного размачивания в кипятке, так и в консервированном в масле, которое нужно просто слить перед употреблением. Имеют весьма насыщенный аромат сладких томатов и поэтому используются в небольших количествах. В продаже встречается также паста из вяленых томатов.
Тамариндовая паста изготовляется из похожих на бобы плодов тамариндового дерева, имеет легкий лимонный привкус.
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Сливочное масло по возможности берите несоленое; по желанию можете заменить его растительным маслом или маргарином. Овощной бульон лучше брать домашнего приготовления, или же смешивайте бульон из кубиков со свежим овощным отваром. Оливковое масло должно быть нерафинированным, если вы его используете в сыром виде. Для жарки можно брать и менее качественное рафинированное. По возможности используйте не обычную поваренную, а морскую соль, а перец свежемолотый, если только в рецепте не указано обратное.
ПОДВОДНЫЕ КАМНИ
Строгим вегетарианцам следует тщательно читать текст на упаковке, прежде чем приобрести тот или иной продукт. Некоторые сыры могут содержать животные продукты, поэтому во многих рецептах мы указываем специально вегетарианский сыр или предлагаем в качестве альтернатив вина и соусы в бутылках.